Im Rausch der Florhefe: Sherry-Probe auf dem Vinocamp

Es gibt viele Anlässe und noch mehr Gründe, auf das wundervolle Wochenende auf dem Vinocamp 2015 zurückzublicken. Da dieser Bericht aber eh schon lang wird, möchte ich mich fokussieren. Denn eine Probe wie diese, von der ich hier berichten möchte, spricht schon für sich selbst. So etwas gibt es in all ihrer Spontaneität, in ihrer äußerst sympathischen, kompetenten Zusammensetzung und mit berauschend guter Laune nur auf dem Vinocamp.

Die Sherry-Probe war die soziale Weinprobe, die ich mir ausgesucht hatte auf dem Vinocamp. Das Thema ist verkannt, unterschätzt, hochinteressant. Denn hier gibt es sagenhafte Weinqualität, von der sogar viele Weintrinker einfach nichts wissen. So gibt es kaum Gelegenheiten, Sherry auf hohem Niveau zu verkosten. Zumal mit einem Moderator, der viel Erfahrung, Expertise und eine Leidenschaft für das Thema mitbringt. Peer F. Holm organisierte dann schon im Vorfeld mit den Teilnehmern ein tolles Line-up und sorgte darüberhinaus für die großartige Unterstützung von Johannes Winz, der in enger Verbindung zu Gonzales Byass steht und uns ein fabulöses Verkostungspaket auf den Tisch stellte. So hieß es, im Flur der Hochschule Geisenheim schnell ein paar Tische zusammenschieben, eine Grundlage mit Kaffee und Streuselkuchen legen und Ohren, Nase und Sinne öffnen.

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Den Anfang machten wir mit dem Equipo Navazos La Bota Florpower 44 Ein Sherry mit nur 11,5% Alkohol! Okay, nicht wirklich. Der Florpower ist eigentlich vielmehr ein Blick zurück auf die Art, wie man früher Trinkwein in der Gegend um Cadiz produzierte. Palomino-Trauben, gereift im Holzfass unter der hier üblichen Florhefe, ohne Aufspritzung, denn Brandy wäre viel zu teuer gewesen. Die Equipo Navazos hat diesen Wein nachgestellt, er ist durchgegoren mit ursprünglich 12,5 Prozent, hat dann aber wieder 1 Prozent Alkohol unter der Florhefe verloren. Die Trauben stammen aus dem Jahr 2010 und lagen drei Jahre unter Flor. Das Ergebnis ist bemerkenswert. Der Florpower ist auf seine Art weinig, tabakig, salzmandelig, an Frucht ein mürber Apfel, dazu Mokka-Noten, eine überaus frische Säureader, und nur ganz hinten eine leicht oxidative Note. Der Körper ist eher leicht, der Wein ist trocken, frisch, salzig, fruchtig und ansatzweise komplex. Er hat Ecken und Kanten und ganz den Stil vieler Vins Naturel. Man könnte ihn auch ins Jura stecken. Hochspannend und totally different, aber eben doch noch Wein, nicht Sherry.

Der Ximénez-Spínola PX Exceptional Harvest kommt aus der alt ehrwürdigen Bodega Ximénez-Spínola in Jerez de la Frontera. Bereitet ist er aus der Pedor-Ximénez-Traube, kurz PX. Auch er ist nicht aufgespritzt und hat lediglich 12,5 Prozent. Obendrein ist er eine Spätlese, aber auf andalusische Art. Die reifen Trauben ließ man einfach noch drei Wochen in der andalusischen Sonne hängen und dabei antrocknen. Die dabei entstehende Opulenz schmeckt man. Der Wein ist nicht ganz trocken, das Bukett ist rosinig, in Honig geröstete Salzmandeln, sehr viel Kräuter und ordentlich Würze. Auf der Zunge schmeckt man Karamell, dazu kommt eine deutliche Säure, was den Wein trinkanimierend macht, er bietet ein schönes Süße-Säure-Spiel. Komplexität und Tiefe gibt es dafür etwas weniger.

Als nächstes kommt der erste richtige Sherry auf den Tisch. Der Hijos de Rainera Pérez Marín Manzanilla »La Guita« Manzanilla darf er nur heißen, weil er aus dem Fischerdorf Sanlucar de Barrameda stammt, westlich von Jerez, direkt an der Mündung des Rio Gualdaviquir gelegen. Hier wird die Florschicht besonders dick und der Wein besonders salzig. Der La Guita ist ein Klassiker seines Fachs. Die Hijos de Rainera Pérez Marín produziert nur diesen einen Wein und bringt damit auf den Punkt, was ein ordentlicher Manzanilla vermitteln soll. An Aromen ein aufgeschnittener grüner Apfel, eine sehr frische Nase mit Mandeln, Jod, im Antrunk herb, nussig, salzig, trocknend, auch nur leicht oxidativ. Im Mund ist der Apfel mürber und schaliger als in der Nase, dazu ein vollerer Körper, der Abgang ist herb und salzig. Ein Manzanilla mit einem Kick, nicht der eleganteste, aber mit einigem Zug und vor allem lecker.

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Der nächste Manzanilla zeigt einen anderen Stil: Der Bodegas Barbadillo Manzanilla Muy Seco »Solear« bietet weniger Frucht. Dafür ist er deftig, eine ordentliche Ladung Oliven, Würze, im Mund gesellt sich dazu Mandellikör, auch hier ein kräftiger, deftiger Stil, rosinig und herb, Aromen von Kaffee und Toffee. Die Säure hält sich stärker zurück, Frische kommt eher über die herbe Note – ein deftiger Trinkwein und ganz sicher ein schöner Speisebegleiter, der es mit kräftigem Essen aufnehmen kann.

Der Delgado Zuleta Manzanilla Pasada »La Goya« ist bekannt dafür, dass er relativ lange – immerhin 6-8 Jahre – unter der Florhefe reift, was ihm deutlich mehr Komplexität verleiht. Und das finden wir tatsächlich in ihm wieder. Vielschichtige Apfelfrucht in der Nase, dazu frische Kräuter, insgesamt schön frische, sogar irgendwie mineralische, jodige Noten, grüne getrocknete Apfelschalen. Im Mund ist der Wein dann balanciert herb, salzig, frisch, hinten angenehm toastig, etwas deftig, ein schönes Spiel von Frische und Deftigkeit, tolle Säureader, oxidative Noten im Abgang – das passt zu der rissig werdenden Florhefe, wofür der Zusatz »Pasada« steht. Ein schon anspruchsvoller, vielseitiger Manzanilla, übrigens für gerade mal 11 Euro. Sam Hofschuster gibt diesem Wein bei Weinplus 89 Punkte. Und ich kann das nachvollziehen!

Hier kommt das nächste Projekt der Equipo Navazos. Für den Equipo Navazos Manzanilla La Bota 55 wurden einiger der ältesten Fässer aus der Bodegas M. Sánchez Ayala ausgesucht. Die Weine liegen sehr lange unter einer besonders dicken Florschicht. In der Nase viel Kamille, eine Spur Apfel, eher weniger Frucht, dafür mehr Mandel, ganz feines Salz, Trockenkräuter, Champignons, insgesamt eine komplexe, fein duftige Mandel-Salz-Nase, elegant, nur leicht rauchig, karamellig, ein Anflug von Süße, im Mund eine ganz deutliche Säureader, feine salznussige Noten, kräftig, aber durch die Säure gut gepuffert, weiche oxidative Apfelschalen-Noten, Kräuterbutter. Der Wein bleibt salzig, ganz lang, sehr lang. Die oxidative Note ist gut eingebunden. Sehr komplex.

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Nun etwas ganz anderes. Wir gehen zurück nach Jerez de la Frontera und bekommen einen Fino ins Glas. Und zwar keinen unbekannten. Der Tio Pepe Gonzales Byass Fine Muy Sec Palomino Fino ist ein Klassiker in den gehobenen Supermärkten für um die zwölf Euro, wird in hohen Auflagen verkauft, aber ist trotzdem nicht ohne Niveau und sehr geschmackig. In der Nase gelbe Pflaumen, gelbe Grapefruit, im Vergleich zu den Manzanillas eine eher fruchtige Nase, dazu Weihnachtsgewürze, im Mund eine saftige Orange, Nelken, primärfruchtig, Haselnuss, herb, ein Anflug von Süße, sympathische Säure, lecker, frisch, fruchtig, Fruchttoffee-Abgang, leicht scharf. Im Vergleich zu den Manzanillas schmeckt das deutlich weniger salzig und mehr fruchtig. Sicher hat der Wein keine komplexen, aber dafür trotzdem abwechslungsreiche Aromen.

En-Rama-Sherrys kann man wohl als Freakweine bezeichnen. Im Gegensatz zu den normalen Sherrys kommen sie ohne scharfe Klärung oder Filterung mehr oder weniger unbelassen direkt aus dem Fass in die Flasche. Es werden besonders schonende Verfahren wie grobmaschige Siebe und Eiweißklärung eingesetzt. Somit bleiben mehr Florspuren im Wein. En-Rama-Weinen wird eine etwas andere und intensivere Aromatik zugesprochen. Leider sind die Weine relativ selten, da sie auch nicht so lange haltbar sind. Man sollte sie früh trinken. Der Tio Pepe Gonzales Byass Fino En Rama (Abfüllung 2014) wirkt in der Nase aber – eher unerwartet – zuerst etwas müde, Noten von frischem Toast, Nüssen und Aprikosen, im Mund wird der Wein dann aber doch noch komplex, Äpfel, Mandeln, eine etwas stärkere oxidative Noten, im Geschmack etwas welk, nussig, gediegen. Vermutlich ist dieser Wein schon leicht über seiner Zeit.

Umso spannender, dass wir den gleichen Wein in einer ganz jungen Abfüllung verkosten können. Und beim Tio Pepe Gonzales Byass Fino En Rama (Abfüllung 2015) geht jede Menge ab im Glas. Nachhaltiges, intensives Bukett, Frische steigt in die Nase, Zitrusaromen, im Mund ist der Wein dann richtig knackig, salzig, es britzelt auf der Zunge, auch der Antrunk ist sehr, sehr frisch, wunderbar salzig, an Aromen ein fruchtiger, knackiger Apfel, reife Zitrone, vor Saft strotzende Aprikose und eine tolle Tabakigkeit, leichte oxidative Noten. Das ist vielleicht etwas unruhig, aber ein wahres komplexes Geschmackserlebnis!

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Nun geht es an eine noch recht neue, gehobene Fino-Kollektion von Gonzales Byass, gereifte Sherrys, aus besonderen Fässern cuveetiert. Den Namen tragen die Flaschen daher, dass seit Ende des 19. Jahrhunderts die besten Fässer in der Solera mit Palmen aus Kreide gekennzeichnet werden. Alle Flaschen aus der Palma-Reihe werden »en rama« abgefüllt.

Zuerst der Gonzales Byass Fino Una Palma. Die Weine sind sechs Jahre unter Flor gereift. In der Nase sehr intensiv, röstige Noten, getrocknete Kräuter, Salbei, Walnuss, auch etwas Rauch, im Antrunk trocken, ganz helle Honignoten, erneut Walnuss und Salbei, kräftiger Stil, weiche Säure, die aber trotzdem animierend wirkt.

Zwei Palmen aufs Etikett gibt es bei Gonzales Byass bei dem acht Jahre gereiften Gonzales Byass Fino Dos Palmas. Und der Unterschied wird sofort deutlich. Ungleich komplexer, dichter, konzentrierter, dabei noch kräftiger, dabei ungebrochen trocken. Ein Blick auf das Etikett zeigt ebenfalls 15,5% Alkohol, die Säure ist aber noch weicher und es wird jetzt langsam opulent.

Der Gonzales Byass Fino Tres Palmas ist zehn Jahre gereift und jetzt verlassen wir so langsam vertrautes Terrain. In der Nase intensive, konzentrierte Noten von Honig, Aprikose, etwas Zitrus, heller Tabak, Torf, Gummi, das riecht wie ein Islay-Whisky. Und im Mund schmeckt er auch so, nur eben viel leichter, eine wunderbar feine delikate, komplexe oxidative Note, wie ich sie noch nie geschmeckt habe, der Wein ist salzig, lang, intensiv, wermuthaft, sehr cremig und im Kern immer noch frisch. Und dabei immer noch richtig trocken – was für ein sensorisches Erlebnis!

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Und wenn man denkt, das war’s, wird es manchmal erst am schönsten. Denn es gibt ihn, den Gonzales Byass Cuatro Palmas. Und er hat nur wenig mit seinen kleinen Brüdern zu tun. Der Wein hat durchschnittlich 45 Jahre im Fass gelegen, er wurde »en rama« abgefüllt. Es gab nur sechs Fässer von diesem Wein. Auf dem Etikett steht dann mit viel Understatement auch nicht mehr Fino, sondern Amontillado, was heißt, dass der Wein die Florhefe – in diesem Fall sogar sehr lange – überlebt hat. In der Nase feuchter Waldboden, alter Holzschrank, braune Butter, Bucheckern, Kräuter, Torf, Essenz von Salzmandeln, im Antrunk eine enorme reife Säure, feine intensive Salzigkeit wie von Fleur de Sel, ungeheuer kräftig, ja mächtig, explosiv und endlos lang, es schreit förmlich nach einer Zigarre zur Begleitung und überfordert mich schließlich in der Verkostung. Hier bräuchte ich ein zweites, drittes Glas, und am besten einen ganzen Abend!

Der nächste Wein ist der Palo Cortado Leonor, ebenfalls von Gonzales Byass. Es handelt sich dabei wahrscheinlich nicht um einen »echten« Palo Cortado, für den die Hefen von selbst plötzlich absterben müssten, was bei der heutigen Kellertechnik kaum noch vorkommen soll, sondern um einen aus einem Amontillado bereiteten Palo Cortado. Dafür ist dieser Wein aber gut bezahlbar, er liegt bei knapp 20 Euro. Er bietet viel dafür: Torfige Nase, Herbstlaub, pilzige Noten, getrocknete Aprikosen, braune Butter, sehr mandelig und buttrig, dabei aber frisch mit deutlicher Säure, Minze, Kräuter, recht lang, viel Kraft, ansatzweise komplex, aber auch sehr muskulös und dadurch einen Hauch anstrengend.

Trocken geht es weiter, mit einer seltenen Spezialität, dem Gonzales Byass Palo Cortado Finest Dry Añada 1982. Jahrgangs-Sherrys sind rar. Nur sechs Bodegas bereiten einige hundert Flaschen dieser Weine. Dabei werden ausgesuchte Fässer aus dem Solera-System herausgenommen und gelagert, bis sie perfekte Trinkreife haben. Bei der Reifung kann ein Amontillado, ein Oloroso (also ein Sherry ohne Florschicht) oder ein (in diesem Falle echter) Palo Cortado entstehen, das bleibt dem Wein und dem Fass überlassen. Der 1982 Finest Dry ist der jüngste Añada Palo Cortado von Gonzales Byass. Die Trauben stammen aus den berühmten Weinbergen Carrascal und Macharnudo. Im November 2010 wurden von Hand lediglich rund 600 Flaschen abgefüllt – natürlich »en rama«. Der Wein läuft orangefarben ins Glas. In der Nase ist er torfig, feuchter Waldboden, Tabak, ganz reife saftige wie auch gedörrte Aprikosen, Feigen, ungemein intensiv und konzentriert, im Mund dann ein regelrechter Frischekick, Extrakt und Säure ringen miteinander auf einer Nadelspitze, sagenhaft viel reife Säure, die die Kraft voll puffert, völlig komplex, ein Erlebnis, endlos langer Abgang. Und ganz hinten stehen die Frische der Säure, Nachklänge von Minze, ein Hauch von Toffee und eine elegante, weiche oxidative Note. Das ist ein großer komplexer, intensiver, eleganter Wein. Ein Erlebnis!

Die Probe wurde zum Schluss noch mit einigen Dulces aus PX versüßt. Hierbei gab ich mich verrückten Aromen von Kaffeelikör, Dörrobst, Mokka, verrottetem Holz, Malz, Nussextrakt, Aprikosenpaste und vielem mehr hin. Spätestens jetzt fühlte ich mich wie der Hunter S. Thompson von Geisenheim auf seinem verrückten Sherry-Trip und entschied mich, das alles genussvoll über mich ergehen zu lassen und meinen Stift niederzulegen. Zu sachlicher Auskunft war ich sowieso nicht mehr bereit.

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Sherry ist eine eigene Welt mit eigenen Rebsorten, Prädikaten und Weinbereitungsarten. Alles in ein einfaches Bild verpackt dieses Diagramm aus dem Buch »The Big Book of Sherry Wines« (Herausgeber DO Jerez, Sherry.org).

Es bleibt mir, Dank zu sagen an Thomas Lippert und Dirk Würtz für ein wundervolles Vinocamp, an Peer F. Holm für die tolle Idee, Organisation und Moderation der sozialen Sherry-Probe und an Johannes Winz von Gonzales Byass, der einfach so ein paar mir unvergessliche Weine auf den Tisch stellte.

P.S.: Jeder, der Sherry mag oder interessant findet, sollte übrigens die Artikel-Reihe zum Thema auf Originalverkorkt lesen. Christoph hatte auf einem anderen Event auch das Glück, einige der oben beschriebenen Weine verkosten zu dürfen. Und in seinem Artikel gibt es interessante Hintergrundinfos und auch schöne Bilder. Für weitergehende Lektüre empfehle ich den hervorragenden englischsrachigen Blog Sherrynotes.com. Und wer mal etwas probieren möchte, Sherryshop.eu vom Sherry-Botschafter Michael Recktenwald hat eine ausgezeichnete Kollektion, vernünftige Preise und ganz viel Information auf der Seite.

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5 Kommentare zu “Im Rausch der Florhefe: Sherry-Probe auf dem Vinocamp

  1. Hallo Thorsten,

    klasse Bericht! Macht mich richtig neidisch, den Du berichtest von sensorischen Welten, in die ich noch nicht vorgestoßen bin. Danke auch für Deine nützlichen Hinweise auf weitere Informationsquellen und eine Einkaufsquelle.

    • Hallo Thomas, das freut mich sehr, dass der Funken aus dem Artikel bei Dir übergesprungen ist. Mich hat die Probe sehr für Sherry fasziniert. Wenn Du da mal was probieren möchtest, nimm den Goya und wirf mal ein Auge auf ein, zwei Flaschen von den Equipo-Navazos-Sherrys. Ich bin sicher, dass Du 15 Prozent Alkohol noch nie so frisch gefunden haben wirst! Oder wir machen mal was zusammen in einer schönen kleinen Runde. Dazu Manzanilla-Oliven, Iberico, ein paar Garnelen, Salzmandeln, fertig ist die Nascherei. Liebe Grüße!

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